饮食灾难

旧金山—两大看起来无可指摘的营养箴言是所有饮食不健康的根源：“一卡（路里）就是一卡”和“吃啥变啥”。这两个说法在公众心中已是根深蒂固、不容挑战。结果，食品行业在道貌岸然的科学家和政客的协助和教唆下，让人类陷入了慢性新陈代谢病的折磨，让全球医保陷入了破产危险。

如今，美国每年要花费1470亿美元用于与肥胖有关的医疗。从前，人们会说，肥胖是富贵病，但去年联合国宣称慢性新陈代谢病（包括糖尿病、心脏病、癌症和痴呆症）对发展中国家的威胁要甚于包括艾滋病在内的传染病。

前述两大营养箴言给了食品行业自私的理由：既然一卡是一卡，那么任何食物都可以成为均衡膳食的组成部分；如果吃啥变啥，那么人人选择自己吃什么。这两种观点都是错的。

如果你的重量真的只是你个人的责任，那么如何解释学龄前肥胖现象？事实上，在美国，6个月大婴儿肥胖是普遍现象。婴儿不会照单饮食，也不会锻炼。相反，40%体重正常人士身患慢性新陈代谢病。肯定有其他东西在起作用。

我们来看一下以下食谱：阿特金斯饮食（Atkins，戒除糖分，脂肪随意）；传统日本饮食（糖分随意，极少量脂肪）；以及奥尼什饮食（Ornish，大量纤维，更少脂肪和糖分）。这三种食谱都有助于维持（有时甚至能改善）代谢健康，因为肝脏每次只需处理一种能源。

人类的身体原本就是这样进行食物新陈代谢的。我们的游猎祖先吃脂肪，脂肪被送到肝脏，通过脂肪分解路径分解为脂肪酸并送入线粒体（燃烧食物提供能量的亚细胞结构）。在猎到大型猎物时，多余的摄入脂肪酸被组合成低密度脂蛋白并被送出肝脏储存于外围脂肪组织中。因此，我们的祖先肝脏十分健康。

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与此同时，我们的采集祖先吃的是碳水化合物（葡萄糖聚合物），它们也被送到肝脏，通过糖分分解路径分解为能量。多余的葡萄糖会刺激胰腺分泌胰岛素，胰岛素将葡萄糖变为周边脂肪组织，或让肝脏将葡萄糖储存为糖元（肝淀粉）。因此，他们的肝脏也很健康。

大自然很负责人，所有天然食物要么以脂肪，要么以碳水化合物为能量源，而不会两者兼具。即使是脂肪水果——椰子、橄榄、鳄梨等——碳水化合物的含量也十分低。

当人类开始在一顿饭里同时摄入脂肪和碳水化合物时，我们的新城代谢就开始紊乱了。肝脏线粒体无法处理能量的猛攻，只能动用很少使用的安全阀，即所谓的“脂肪再生”（de novo lipogenesis），将多余的能量基础转变为肝脂肪。

肝脂肪会紊乱肝脏的功能。它是所谓的“胰岛素抵抗”现象的根源，也是导致慢性新陈代谢病的主要过程。换句话说，脂肪也好，碳水化合物也好，都没有问题，但把它们放一起问题就有问题了。食品行业正是这么做的，为了改善口感、延长保质期，西方饮食越来越多的将两者同时纳入，从而恶化了胰岛素抵抗和慢性新陈代谢病。

但这种模式也有一个例外：糖。蔗糖和高果糖玉米糖浆由单体葡萄糖（不太甜）和果糖（很甜）按1:1的比例合成而成。葡萄糖可以由糖分解路径分解，但果糖是由脂肪分解路径分解的，而且胰岛素对它无效。因此，如果你吃糖太多，肝脏线粒体就应付不过来，只能堆积肝脂肪。如今，33%的美国人有脂肪肝，而脂肪肝会引起慢性新陈代谢病。

1900年以前，美国人每天的糖摄入量少于30克，通过糖提供的卡路里大约只占总量的6%。1977年，糖摄入量达到了75克/天，1994年更是上升为110克/天。如今，青少年每天的要吃150克糖（占总热量摄入的近30%），糖摄入量在一个世纪上升了五倍，在一代人的时间里上升了两倍。就全世界而言，糖消费量在过去五十年也翻了一番。更糟糕的是，除了给你带来短暂快感之外，果糖不能为任何一个新陈代谢过程所用；它是一种退化的营养物，是植物和动物进化分歧的遗留产物。

因此，很显然，此一卡与彼一卡不是同一卡。脂肪、碳水化合物、果糖和葡萄糖在人体内的新陈代谢是不同的。此外，你是啥并不光取决于你吃啥，还取决于你做啥。脂肪加碳水化合物的组合给新陈代谢提出了太高的要求。如果再加上糖果，新陈代谢系统就更难胜任了。

事实上，即使食品公司让你相信糖果可以称为均衡膳食的组成部分，它们也得有个底线：创造出一种非均衡膳食。在美国人可以找到的60万种食材中，80%都添加了糖。人们的食品选择是身不由己的，根本无法管住放进嘴里的东西。

而这让我们回过头来管住学龄前小胖墩们。软饮料中的果糖含量为5.3%。当然，许多父母禁止孩子喝软饮料。但大豆配方奶粉的果糖含量也有5.1%，果汁则为6%。

在揭穿危险营养教条方面，我们依然任重道远。但惟其如此，我们才能在阻止即将到来的卫生和经济灾难方面有所作为。